Татар халкы бик борынгыдан ук аш-су әзерләргә оста булган, тәмле  ашлар пешергән. Милли ашларның үзенчәлеге халыкның тормыш рәвешенә бәйле булган.  Татар халкы үз милли ашлары белән бик бай һәм бөтен дөньяга үз ризыклары белән мәшһүр. Татар аш-су осталары бик күп төрле ашамлыклар уйлап тапканнар.  Бер үк төрле ризыклар төрле-төрле рецептлар буенча әзерләнә, үзенчәлекле ризыклар барлыкка килә. Алар барысы да милли ашларның кулланылышын арттырырга ярдәм итәләр.

1. Татар милли ризыклары тарихы.

             Татар халкының милли традицияләргә бай ашлар әзерләү осталыгы бик күптәннән килә. Күп гасырларга сузылган тарих дәвамында милли оригиналь ашлар барлыкка килгән, алар үзләренә генә хас сыйфатларны әлегә кадәр саклаганнар. Аларның үзенчәлеге халык тормышының иҗтимагый, икътисадый, табигый шартларына, аның этник тарихына бәйле. 
Татар   халкының милли ашлары үз этник традицияләре нигезендә генә үсмәгән, аңа күрше халыкларның — руслар, мари, удмурт һ. б., шулай ук Урта Азия халыкларының, аеруча үзбәк һәм таҗикларның ашлары йогынты ясаган. Татар халкы ашларына пылау, хәлвә, ширбәт кебек ашамлыклар, шулай ук рус милли ашамлыклары бик күптән килеп кергән. Шул ук вакытта башка халыкларга хас ашларны әзерләү, азыкларның төрләрен ишәйтү татар ашларының төп этник үзенчәлекләрен үзгәртмәгәннәр.

         Татар  ашларына бөртекле ашлык һәм терлекләрдән алынган азыклар төп юнәлеш биргән.  Татар халкы элек-электән иген иккән, терлек асраган. Табигый, халык күбрәк он, ярма кебек азыклар белән тукланган, ә XIX гасыр азагында, XX гасыр башында бәрәңге күбрәк кулланыла башлаган.           Иген игү белән беррәттән, татарлар терлекчелек белән дә бик күптәннән шөгыльләнгән. Күбрәк сыер, сарык, кәҗә асраганнар. Атларны эш һәм юл йөрү өчен генә түгел, бәлки ите өчен дә үрчеткәннәр. Ат итен пешереп ашаганнар,тозлаганнар һәм каклаганнар. Крестьян хуҗалыкларында кошлар, бигрәк тә тавык, каз, үрдәк үрчеткәннәр.

• Татар милли ризыкларның үзенчәлекләре

              Барлык ашамлыкларны түбәндәге төрләргә бүләргә мөмкин: шулпалы кайнар ашлар, икенче итеп бирелә торган ашлар һәм камыр ашлары, чәй янына бирелә торган татлы ашамлыклар һәм эчемлекләр. Кайнар шулпаларга һәм ашларга аеруча зур әһәмият бирелә. Нинди шулпада әзерләнүенә карап, ашларны итле, сөтле, кысыр ашларга, ә аларга нәрсәләр салынуга карап, камырлы, ярмалы, камырлы-яшелчәле, ярмалы-яшелчәле, яшелчәле ашларга бүлергә мөмкин. Халыкның культурасы һәм көнкүреше үсү процессында милли ашларның төрләре яшелчәле ашлар исәбенә тулылана барган. Ләкин татар табынының үзенчәлекле ягын әле хәзер дә камырлы ашлар  тәшкил итә.

         Токмачлы аш милли ризыкның төп асылын билгели.

         Икенче итеп бирелә торган ашлар өчен татар халкы элек-электән ит, ярма һәм бәрәңге куллана.  

        Ит белән ярмадан чүлмәктә пешергән бәлеш иң борынгы ашамлыклардан санала. Аны симез ит (сарык, сыер, каз ите, каз һәм үрдәкнең баш-аягы, бүтәкә-бавыры) белән тары, арпа, дөге ярмасыннан пешерәләр.  

• Камыр ашлары.

              Камыр ашларының төрлелеге традицион табынның үзенчәлеге булып тора. Төче һәм чүпрә белән изгән әче камырны ике төрле — гади һәм татлы камыр итеп әзерлиләр. Татлы камырга май, йомырка, шикәр, ваниль, дарчин өстәлә. Камырны татар халкы бик тырышып һәм җиренә җиткереп әзерли.

         Татар ашларына әче камырдан пешергән азыклар хас. Аларга барыннан да элек ипи керә. Иписез көндәлек аш та, бәйрәм табыны да узмый, ул — изге азык. Балаларны кече яшьтән ук ипинең һәр валчыгын җыярга өйрәткәннәр. Хәзерге вакытта без арыш ипиен дә, күмәчне дә күбесенчә сатып алабыз.

          Ипидән тыш, әче камырдан төрле ашамлыклар әзерләнә. Алар арасында иң таралганы — кабартма. Аны янып торган мич алдында да, кайнап торган майда да пешерәләр. Кабартманы майлап кайнар килеш ашаганнар.

        Татар халкында эченә берәр нәрсә салып пешергән ашамлыклар үзенчәлекле һәм күптөрле. Кыстыбый шундый иң борынгы һәм гади ашамлыклардан санала, кайбер якта аны күзикмәк, якмыш дип тә атыйлар. Аны төче камырдан әзерләгән юка җәймә эченә тары боткасы салып ясыйлар. XIX гасыр азакларыннан кыстыбый эченә бәрәңге боламыгы сала башлаганнар.

            Халыкның яраткан борынгы ашамлыкларыннан берсе — төче яисә әче камырдан эченә симез ит (сарык, сыер, каз, үрдәк һ. б. ите) һәм ярма яки бәрәңге салып пешергән бәлеш. Бәлешне зур итеп тә, кечкенә итеп тә әзерләгәннәр. Соңрак шулай эченә төрле нәрсә салып әзерләгән бөтен ашамлыкларны бәлеш дип атый башлаганнар.

              Өчпочмак та традицион татар ашамлыгы, аның эченә элегрәк симез ит белән суган гына салганнар, соңрак турап бәрәңге дә куша башлаганнар.
           Камырдан пешергән ашамлыклар арасында пәрәмәч үзенә бертөрле урын алып тора. Элек пәрәмәчне ваклап тураган пешкән ит белән ясаганнар, эремчек пәрәмәче кебек духовкада пешергәннәр.  

          Авыл җирләрендә бөккән яисә тәкә киң таралган. Ул —  озынча түгәрәк яисә ярым ай рәвешендә ясалган ашамлык, аның эченә гадәттә төрле яшелчәләр (кабак, кишер, кәбестә) салалар.   

           Гөбәдия — бик үзенчәлекле ашамлык, аны күбрәк шәһәр халкы әзерли. Ул катлы-катлы, түгәрәк биек бәлеш. Бер генә тантана, бәйрәм табыны да ансыз  үтми.

           Татар ашлары тиз өлгерә торган татлы камырдан әзерләгән ашамлыкларга бик бай, аларны чәй янына бирәләр. Татлы камырдан пешерелә торган ашамлыклар камырга нәрсә салынуы һәм әзерләү ысулы ягыннан күп кенә төрки халыкларга хас булса да, алар оригиналь милли ашларга әверелеп, тагын да камилләшә төшкәннәр. Шундый оригиналь ашамлыкларның берсе — чәкчәк, ул һәр туй мәҗлесендә булмый калмый. Чәкчәкне кияү йортына кәләш һәм аның әти-әниләре алып килә. Юка гына җиләк-җимеш кагына төргән чәкчәк туйда хөрмәтле сыйлардан санала.
                               4.   Чәй- шифалы эчемлек.

               Татар халкы чәйне элек-электән яратып эчә. Камыр азыклары — кабартма, коймак белән чәй кайчагында иртәнге ашны алыштыра. Чәйне каты итеп, кайнар көе, кайчагында сөт белән эчәләр. Чәй белән сыйлау татар халкында кунакчыллыкның бер билгесе булып тора.  Өйгә кем генә кермәсен, барысын да чәй белән сыйлап чыгаралар.

            Чәй Кытайда барлыкка килгән. VIII гасырда исә ул Япониягә дә килеп керә. Соңрак Корея, Һиндстан, Иран, Монголия, Көньяк-Көнчыгыш Себер һәм Урта Азия халкы да бу эчемлекне татып карау бәхетенә ирешә. Чәй тиз арада популярлык казанып, күп илләрнең иң яраткан эчемлегенә әйләнә.

           XIX гасырда  чәй эчү гадәте татар халкы тормышына ныклап кереп урнаша. Чәйдән башка бер генә милли бәйрәмне дә күз алдына китереп булмый. Чәйне каты итеп пешергәннәр һәм ул һәрвакыт самовар өстендә торган. Татар хатын-кызларының чәй яратулары турында бик күп мәкаль-әйтемнәр бар.  Мәсәлән, “Чәй эчсәң күңелдә җәй”,  “Чәй чынаягы 3 булыр, 3 булмаса хуҗаларга көч булыр”. Сөтле чәй бүген бигрәк тә популяр.
             Татар чәе турында бик күп атаклы шәхесләр искә алган. Мәсәлән, тарихчы Н. Воробьев: “Татарларда иң киң таралган эчемлек – чәй. Алар аны бик еш һәм бик озак итеп эчәләр”, дип яза. Ә Н. Фукс исә, “Татарлар чәй эчәргә ярата. Аны бал белән кимендә 4 чынаяк эчәргә кирәк”, дип искә алган.

Әйе, без чәйне еш һәм озак итеп эчәбез. Чөнки  чәй табыны янында иң мөһим сорауларга җавап эзләнә һәм табыла.

       Каюм Насыйри ,,Тәрбия китабы”ның 48 нче нәсихәтендә:,, … гомереңнең вакыты аздыр. Сәламәтлегеңнең кадерен бел, үзеңне хайван дәрәҗәсеннән чыгар, сихәтлекне саклау шартлары күптер”,- дип яза.  Автобуста күңел болганганда да яшел чәйне коры килеш чәйнәргә кушалар. Тире ялкынсынганда, ашказаны язвасында да яшел чәй булыша. Чәйне җиләк-җимешләрдән, үләннәрдән дә хәзерлиләр. Бөтнекле, мәтрүшкәле чәйләрне барыбыз  эчәбез.  Мондый чәйләр авыруларга каршы тору сәләтен арттыралар.Аларны шифалы чәйләр дип тә йөртәләр.Нарат җиләгеннән ясалган чәйне — ревматизм белән авырганда, кара җиләк чәен -эч киткәндә, ә каен җиләге чәен эчеп бавырда, бөердә таш барлыкка килүдән дәваланалар. Чәй көч бирә, йөрәкне тынычландыра, кан басымын түбәнәйтә, салкын тиюдән саклый.

                  Татар ашлары күптөрле. Татар ашларын татарлар гына түгел, чит илләрдә дә яратып ашыйлар.  Аш  әзерләүдә кулланылучы продуктларның күптөрле булуы татар  милли ашларының үзенчәлеге булып тора. 

Кушымта 1

(Каюм Насыйри. Китаб−әт-тәрбия)

ТУКСАН ДҮРТЕНЧЕ ТӘРБИЯ

Әй угыл, ашаганда вә дәхи күп әдәпләр бардыр. Инсан булган адәмгә ул әдәпләрне үтәмәк шартдыр. Ашың хәләлдән булсын. Тәгам ашарга утырганда кулыңны җу, вә дәхи тәгамнан бушагач, кулыңны җу, ашың бәрәкәтле булыр. Әмма ашны бик кайнар ашама, кайнар ашта бәрәкәт кимдер. Хайван шикелле, ашаганда тәгамны иснәп карама. Кайнар булса, өреп ашама, өреп эчмә — болар әдәпсезлектән саналыр.

ТУКСАН БИШЕНЧЕ ТӘРБИЯ

Әй угыл, аш алдыннан бисмилла әйт, ашагач нигъмәтең хәләл булыр. Әмма хәрәм нигъмәткә бисмилла әйтү тыела. Ә хәләл нигъмәткә бисмилла әйтмәсәң, ашаган азыгың шәйтан белән уртак булыр. Бисмилланы аваз белән әйтү тиешледер, табын артындагы башка кешеләрнең дә исләренә төшерү буларак. Ашап туйгач, әлхәмделиллаһ дип, шөкер итәргә кирәк. Әмма әлхәмделиллаһ дип эчтән генә әйтү тиешле, башкаларны әле туймаган кешеләрне тукталырга мәҗбүр итмәсен.

ТУКСАН АЛТЫНЧЫ ТӘРБИЯ

Дәхи тәгамны, әй угыл, уң кулың белән аша. Ләкин авызыңны тутырып капма. Вак-вак чәйнәп аша, ашың сеңешлерәк булсын. Табынга ашны китергәч, дәррәү ашарга утыр, ашны көтдермә. Дәхи ашап туйгач, өстәлдән ашны алмас борын торып китмә. Янә, күбрәк кеше килгән булып, бер генә кеше килмәгән булса, бер кеше өчен күп кешене көттермә.

ТУКСАН ҖИДЕНЧЕ ТӘРБИЯ

Ашаган вакытта уңга-сулга карама, алдыңа гына карап утыр. Кешенең өлешенә вә кешенең кашыгына күз салма. Тәгамның уртасыннан алма, бәлки табакның үзеңә таба ягыннан вә читеннән алып аша. Вә алдыңа түкмәенчә вә тамызмаенча аша. Хосусән, мәҗлестә олуг адәмнәр булса, оят булыр. Эт ялаган шикелле, шапырдатып ашама. Дәхи дә тарелканың өстенә ятып ашама, мәҗлестә бу гаеп эшдер.

ТУКСАН СИГЕЗЕНЧЕ ТӘРБИЯ

Әй угыл, мәҗлесендә олуглар булса, алардан элгәре ашка кул сузма, бу әдәпсезлек булыр. Дәхи гайреләр ашап туйгач, кешедән калып ашап утырма. Күп ашамак зарарлыдыр, хайван фигыледер, күп ашаудан төрле авырулар пәйда буладыр. Аз ашамакта файда бардыр, җисмең сәламәт булыр, зиһенең саф булыр, хәтерең куәтле булыр.

ТУКСАН ТУГЫЗЫНЧЫ ТӘРБИЯ

Әй угыл, әгәр кунак чакырып сыйласаң, кунагың аз булса, бергә утырып аша, әгәр кунакларың күп булса, үзең хезмәт ит. Әмма кунакларыңны ташлап китеп йөрмә. Дәхи гаҗиз итәрлек кадәр кунакларыңны кыстама. Ни бар нигъмәтеңне кунакларың алдына ачык йөзең белән куй. Кунакларың барында җәмәгатеңә вә хезмәтчеләреңә ачуланма, орышма. Дәхи кунаклар белән әңгәмә кыйл, ят кеше кебек булып йөрмә.

ЙӨЗЕНЧЕ ТӘРБИЯ

Әй угыл, уйламаганда кунаклар чакырып кунак кыйлсаң, бер-беренә дошман кешеләрне бер мәҗлескә җыйма, бер табынга утыртма. Кунакларны танып, тиешле урыннарына утырт. Гыйлем әһлен бер йиргәрәк, вә гавам халкын янә үз алдына, вә байларны шулай ук һәр каюсын тиешле урыннарына утырт.